خبزة محورة …لعام كامل
تعتبر الأكواش أو المخابز في مدينة طرابلس معلماً من معالمها البارزة التي اجتذبت أنظار كثير من الرحالة الذين زاروا طرابلس خلال القرن الماضي،ومما يستوقف النظر بالنسبة لنظام توزيع الخبز،والمخابز بطرابلس أن أمامنا نصاً يمكن اعتباره أحد الوثائق النادرة حول نظام التموين السنوي لبعض العائلات والأسر في مدينة طرابلس فنفهم من بعض ما ذكره حسن الفقيه حسن (1780-1868م) في يومياته الجزء الأول الذي يغطي الفترة حتى سنة 1832م أنه كان متبعاً في طرابلس نظام تموين الأسر بالخبز طوال العام أو خلال شهر كامل:فقد ذكر حسن الفقيه حسن أن البي خليل قد اتفق مع الخباز (أحمد أبو دبرة) على أن يزوده اعتبارا من أول شهر محرم 1243هـ يوميا باثنى عشرة خبزة محورة.كل خبزة زنة سبعة أواقي، وذكر في مواصفات الخبزة بالإضافة إلى نوعها ووزنها أن تكون ناضجة لا عجين بها وقد دفع البي خليل ثمن الخبزة المذكورة مقدما طوال العام، وقد تم اجراء اتفاق على ذلك وحضره شهود كان بينهم المؤرخ حسن الفقيه حسن.فذكر حسن الفقيه حسن في يومياته أوائل محرم 1243هـ : قضينا مع أحمد بودبره الجبالي الخباز إلى البي خليل في خبزة عام كامل، مبتداه أول محرم : عن كل يوم بجاريه باثنى عشر خبزة محورة ميزان الخبزة سبعة أواق طايب.وأعطاه حق الخبزة المذكورة ثمن كامل قمح سعر الكيله 120.000 مائة وعشرون ألف ريال .وكانت الأكواش والمخابز تملأ المدينة وكان الخبازون يسترعون أنظار كل من يزور مدينة طرابلس، وغالبية الرحالة الذين زاروا المدينة اهتموا بمخابزها وأكواشها فقد ذكر أحد الرحالة ذوي النظرة الثاقبة في نهاية القرن الماضي 1897م “وهنالك في طرابلس الكثير مما يمكن أن يثير اهتمام الزائر إلى جانب ما ذكرناه حتى الآن وبين الأشياء التي يجدها الأوروبي شديدة الغرابة دكاكين الخبازين الواقعة في الشوارع الرئيسية وتكون الأفران في مواجهة أبوابها بينما يقف الخبازون في حفر عميقة بحيث تكون صدورهم في مستوى الشارع ويستعمل الخباز مجرفة يضع بها الخبز في الأفران ويخرجه منها، وللمجرفة يد طويلة جداً تمتد حين يخرجها من الفرن إلى منتصف الشارع فيضطر المارون في الشارع إلى الانتظار ريثما يسحبها من طريقهم .
وقد ذكرت سائحتان في عام 1929م أنه كانت هناك المخابز القديمة والطواحين التي تديرها الجمال في الشارع الرئيسي للحارة،وتحدثنا عن سوق الخبازين في نهاية سوق تجار العاج حتى إن لعابها سال وهن يمرن أمام صفوف الأفران المكشوفة في الحارة يقف أمامها الخبازون السود يبتسمون وهم مشغولون بتقليب أرغفة الخبز البلدي، سوق الخبز ملئ بأنواع الخبز المرصوص بعضه فوق بعض وقد صورتا فيلماً طويلاً له .
أنواع الأكواش
1-كوشة القش
يوجد نوعان من الأكواش بالمدينة القديمة نوع يعرف بكوشة القش وهى التي تصنع الخبز الخاص التي يوضع عليها الجنجلان،والخبزة المحورة وكان هذا قبل فترة الأربعينيات من القرن الماضي للميلاد، وفيما بعد ظهرت أنواع أخرى من الخبز مثل خبزة الشعير وخبزة المداس وخبزة الطعام والفرادي والكمونيه, وهذا النوع من الأكواش يقوم برمى الحلاوات مثل البقلاوة والمقروض والغريبة والكعك وكذلك رمى طواجين الخبزة وهى نوعان خبزة الشعير وخبزة الفارينا(الدقيق) وكذلك رمى طواجين الحوت.
2-كوشة جنبهو نوع آخر في المدينة القديمة عرف بكوشة جنب وتحمى بالحطب من الجنب ويشتغل بها الإيطاليون والمالطيون واليونانيون مثل كوشة جورجا المالطية التي تعتبر كوشة جنب وتصنع الخبزة الكومونية وكوشة اليونانيين وتصنع الخبزة الرقريقية وكوشة الطليان وتصنع الخبزة البانينه.
•الكوشة العربية… وبناؤها
ونظراً لأن كوشة القش هى الكوشة العربية القديمة في المدينة وهى أقدم من الكوش التي أدخلها المالطيون والإيطاليون واليونانيون فسوف نركز الحديث هنا على الكوشة العربية (القش).
فالكوشة العربية تتكون من ثلاث طوابق، طابق لبيت النار وطابق لرمى الخبزة وطابق المدخنة وكانت الكوش يقوم ببنائها متخصصون لديهم خبرة جيدة ومعرفة بمواد البناء والأحجام وطريقة البناء، اشتهر منهم السيد الفرجاني أبو خطوة وهو متخصص في بناء الأكواش العربية في الثلاثينيات وبداية الأربعينيات من القرن الماضي للميلاد.أما بخصوص صيانة الكوشة فهى تبقى على ما هى عليه لمدة عشرات السنين ما عدا آجر الفرشه التي تتغير بعد سنتين أو ثلاث نتيجة الاحتكاك.
•مواد البناء
1-الياجور:- نوع من الطوب أحمر اللون مليان بدون تطييب (ني).
.2-الطين:-يجب أن يكون من نفس نوع الياجور ويخلط بالماء والجير وهو يستخدم لربط الياجور بعضه ببعض ويعتبر بديلاً للأسمنت الحديث.
•طريقة البناءتتم عملية تسوية الأرض أولا بترك فراغ على سطح هذه الأرض، هذا الفراغ هو بيت النار الذي يتم فيه اضرام النار بالحطب والفاتورة وما شابهها(1)، ويتم بناء الياجور ويكون واقفاً ثم يوضع على هذا الياجور ملح حواص, بمقدار ما بين 50 إلى 70 قنطار(2) وهويساعد على بقاء الكوشة حامية لفترة طويلة قد تدوم مدة يوم كامل، ثم يتم بناء ياجورآخرولكنه ياجور نائم وهوما يسمى (الفرشة) وهو الذي توضع عليه الخبزة كى تطيب، ثم يتم بناء مدخنة حتى يخرج الدخان منها، وكذلك يتم حفر حفرة تسمى حفرة الرايس ويلاحظ أن جميع عمليات البناء تتم يدوياً دون استخدام الآلة وكانت مواد البناء تجلب من مقاطع غريان.• حجم الكوشةالحجم الكبير 5×5 متر.الحجم المتوسط 4×4 متر.الحجم الصغير 3×3 متر.
•حفرة الرايس
هى الحفرة التي يقف فيها الرايس لأجل ادخال واخراج الخبزة من الكوشة.•المدخنةهى التي يخرج منها الدخان نتيجة الاحتراق في بيت النار ويستخدم في بنائها أربع (متريلات) بحجم متر واحد.
• الأبواب للكوشة بابان (فم للكاط اللوطي وفم للكاط الفوقي)
1-باب حفرة الرايس ويكون من الأمام
2-باب الكلهان وهو ما يزود منه الحطب أو الفاتورة لاشتعال النار ويكون هذا الباب من الخلف.
•الوقود
1-الحطب ويجب أن يكون خشبا جافا
2-الفاتورة وهى أحسن أنواع الوقود للكوشة العربية وأجودها فاتورة العنب
3-أنواع أخرى مثل نشارة الخشب والقمامة وغيرها
•معدات الشغل
1-معاجن من الطين وعددها ثلاثة أو أربعة وهى مبنية على مكان مرتفع يسمى (الركابة)
2-الغربال وهو يغربل به الدقيق حتى يتم تنظيفه من الشوائب
3-الصطل يستخدم لنقل وصب الماء على الدقيق لكى يصبح عجيناً.
•الميزان…
يستخدم لوزن الخبزة العجين ومقادير الوزن 450 جرام النوع الكبير و250 جرام النوع الصغير وهذا هو وزن الخبز العجين حتى تصبح 400 جرام بالنسبة للخبز الكبير و 200 جرام بالنسبة للخبز الصغير حيث تأكل الكوشة العربية حوالي 50 جرام
ولكن هذا الميزان لا يستخدم إلا نادراً نظراً لخبرة العاملين بالكوش العربية فهم يستخدمون التقدير باليد كميزان للخبزة.
•الكوريك …
وهو مصنوع من الخشب ويستخدم لإخراج الخبزة الطايبة وطوله حسب حجم الكوشة من 3 متر إلى 5متر .
•المجارف …
كوشة مجرفان طول كل واحد ثلاثة أمتار معكوف من الأمام ومصنوع من الحديد وهو يستخدم لتحريك الحطب المشتعل في بيت النار.
•الصندوق…
مصنوع من الخشب يستخدم لعجين الخبزة بعد تفريغه من المعاجن.
•البنك …
مصنوع من الخشب يستخدم لتكركيب الخبزة.
•الطاولة …
مصنوعة من الخشب (صفرة) وتحمل هذه الصفرة من 25 إلى 30 فردة خبزة ولكل كوشة 25 طاولة خشب (صفرة).
•لوحة الرايس … وهى توضع بها الخبزة بعد تحويلها من الطاولة (الصفرة) عن طريق الصانع بواسطة الطبطابة ليقوم الرايس بدوره برمى الخبزة وطول هذه اللوحة متر ونصف x متر واحد وهى مصنوعة من الخشب وبها ثقب في الوسط حيث يخرج منه الدقيق الباقي في هذه اللوحة وتحت هذا الثقب توجد حفرة شكارة يتجمع بها الدقيق المتبقي، وهذا الدقيق تحت تصرف الرايس أما يأخذه أو يصدقه على الفقراء.
•العاملون
1-الحماي مهمته تجميع الخشب أو الفاتورة أو القش والنجارة لكى يحمى بها الكوشة، ويستيقظ الحماي عند الساعة الرابعة صباحاً لأن فترة تسخين الكوشة تأخذ من ثلاث إلى أربع ساعات
2- العجان مهمته هى عجن الخبزة وضبط الخميرة وتتم عملية عجن الخبزة بالأرجل.
3-الصناع
في الغالب يكون عدد الصناع من ثلاثة إلى خمسة صناع وهم كالتالي:-
الأول : مهمته وزن الخبزة سواء بالميزان أو بالتقدير.
الثاني : مهمته تكركيب الخبزة.
الثالث: مهمته أخذ الصفرة الجاهزة ووضعها أمام الصانع.
الرابع: الذي يقوم بطرح الخبزة بواسطة (الطبطابة) وهى كتله تساعد الصانع في تحويل الخبز من الصفرة إلى لوحة الرايس
الخامس : الرايس مهمته الأولى هى رمى طواجين أضلاف الهندي لأجل تربيخ الكوشة وهذه الطواجين تعطي أباخ ( بخار) تطلع الخبزة حمراء وتستخدم طواجين الهندي في الأكواش لأنه أداة من أدوات ضبط الحرارة والتحكم فيها حيث يعدل درجة الحرارة ويلطف جو الكوشة من الداخل وتبقى هذه الطواحين مدة ربع أو ثلث ساعة تقريبا، ثم يقوم الرايس بعد ذلك برمى الخبزة في الكوشة واخراجها عندما تطيب، كذلك رمى طواجين الحوت وطواجين الخبزة التي تأتي من المنازل المجاورة للكوشة، وكذلك رمى الكعك والغريبة والمقروض والبكلاوة في الأعياد وخاصة عيد الفطر (العيد الصغيرة) وفي المناسبات الأخرى مثل الأعراس ويقوم الأطفال بحمل هذه الصفاري إلى الكوشة وهم يغنون أغاني شعبية جميلة مثل (اليوم موسم وغدوة العيد وافرح يا بو قفطان جديد).
السادس : الصانع مهمته أخذ الخبزة الطايبة ومسحها بالنشافة المبتلة ووضع الخبزة على الصفرة مصففة، وأحيانا بوضع الزعفران في الماء ويذهب به الخبزة الطايبة حتى تضوى.
السابع : البائع مهمته أخذ الخبزة الطايبة الجاهزة ليقوم ببيعها بالسوق والبائع الشاطر الذي يحمل هذه الخبزة على دراجته ليقوم ببيعها بسهولة ويرجع للكوشة بسرعة لكى يحمل غيرها إلى سوق الخبزة وبيعها وهكذا.
•ثمن الخبزة
في الأربعينيات كان سعر فردة الخبزة 1.5 فرنك.
وفي الخمسينيات كان سعر فردة الخبزة قرش واحد.
• بعض الأكواش القديمة بطرابلس
1-كوشة الفلالحة وتقع بباب الحرية ورايسها محمد بن على الإمام
2- كوشة الطاهر أبو خريص وتقع بالحارة الصغيرة ورايسها محمد
3-كوشة القبرون وتقع بحومة غريان ورايسها على البهلول أبو مفتاح.
4-كوشة الجيلاني وتقع بالحارة الصغيرة ورايسها على الإمام.
.5-كوشة اللحلاحي وتقع في وسعاية بوراس ورايسها حسن الباشا .
6-كوشة بوحولية وتقع بالحارة الكبيرة شارع الأكواش ورايسها مسعود بن شعوف
7-كوشة المحروق بشارع الأكوش ورايسها المحروقي
8-كوشة عبد الجليل السنوسي بشارع الأكواش ورايسها عبد الجليل
9-كوشة بو خلال بشارع الأكواش ورايسها علي محمد بن حويل
10- كوشة الفنيدقة أو كوشة الحلقة وتقع بالفنيدقة ورايسها عمر بن جمعة
11-كوشة الجهانية وتقع بحومة غريان ورايسها البشير الفلاح .
12-كوشة الصفار وصاحبها خيري وهى مغلقة ورايسها ابراهيم الفزاني.
13-كوشة سيدي عمران ورايسها عويدات.
14-كوشة جورجا المالطية وهى كوشة جنب وتقع بشارع الاكواش وتصنع في الخبزة الكومانية
15-كوشة الد يب بزنقة الدباغ
16-كوشة جامع محمود وهى كوشة عربية كانت ملكا للأوقاف قبل 1967م حيث تهدمت وقدم الأخ: نوري عبد الله طلب للاستفادة منها والعمل بها من الأوقاف على أن تقوم الأوقاف ببناء السور الخارجي للكوشة وأعيد بناؤها عام 1967م على يد السيد الفرجاني أبو خطوة بمساعدة الأخ نوري عبد الله الزاوي صاحب الكوشة.
•المصادر
1- الفقيه حسن، حسن.اليوميات الليبية / حسن الفقيه حسن ، تحقيق محمد الأسطى ، عمار جحيدر.-ج1.- طرابلس: مركز جهاد الليبين ضد الغزو الإيطالي،1984م
2-كاوبر،هـ..س.مرتفع الآهات الجمال:استكشاف الهياكل الثلاثية والمواقع المغليثية في طرابلس/ هـ..س كاوبر؛ تعريب أنيس زكي حسن.- طرابلس: مكتبة الفرجاني ،]د.ت[.
3-سميث ، لوينس.مدينة طرابلس بمدخلها الغربي والشرقي في رسائل إلى الأهل / إعداد لوينس سميث،لويز بريستون؛ ترجمة الهادي أبو لقمة .- بنغازي:المنشأة الشعبية للنشر ، 1980-118ص.
4-توللي،ريتشارد.عشر سنوات في بلاط طرابلس/ريتشارد توللي؛نقله إلى العربية عمر الديراوي أو حجله،طرابلس:مكتبة الفرجاني،] د.ت[
5-.معلومات مستقاة بتاريخ يناير 1986م من الإخوة الفرجاني أبو خطوة متخصص في بناء الأكواش العربية والأخ الرايس نوري عبد الله الزاوي وآخرين من قدامى سكان المدينة القديمة.
اعده / لكاتب والمؤرخ السيد “يوسف خليل الخوجة” وعضو لجنة الإدارة
